鲜花椒炒鸡

主料：黑爪鸡1只、鲜青辣椒3-5个、鲜花椒50克

配料：干红辣椒10个、八角3个、桂皮5克、香叶10片、大葱50克、鲜姜30克、大蒜1头、香菜30克

调料：植物油50克、生抽酱油4小匙、料酒5小匙、热水适量、盐5克、白糖5克、胡椒粉1克、老抽酱油1小匙、味精3克（可选）、水淀粉50克

烹饪过程

1、炒鸡最好选用当地特产的黑爪鸡，肉质细腻，炒出来更滑嫩。把鸡块清洗2-3次，沥除多余的血水，倒入大号洗菜盆内，倒入没过鸡块的足量凉水。浸泡鸡块至少60分钟，中间记得要换水2-3次，才能最大程度把血水浸泡干净。

2、鲜青辣椒3-5个，清洗干净后，切成小菱形的辣椒片。切大葱段、姜片，大蒜用刀面拍散，干红辣椒剪成小段，香菜切成长约2厘米的小段。

3、锅内倒入适量清水，凉水下入浸泡好的鸡块，焯水去除鸡肉的腥味，生成的浮沫要及时用密漏勺撇去。水沸后再焯水3-5分钟，捞出控净残水。

4、大铁锅上灶，倒入植物油50克，油温加热到五成热，约150度时，下入八角、桂皮、香叶、干红辣椒小段，炒至满屋浓香之时，下入葱姜蒜，快速炒香。淋入生抽酱油4小匙，把酱油炒出酱香，倒入鸡块，旺火快速翻炒变色。倒入料酒5小匙，继续翻炒去腥。

5、炒至鸡块酱红，倒入没过鸡肉一半的适量热水，下入鲜花椒，调入盐5克、白糖5克、胡椒粉1克、老抽酱油1小匙，大火不断翻炒至汤汁收浓。下入鲜青辣椒片，调入味精3克（可选），快速翻炒至辣椒断生。淋入水淀粉50克，形成厚芡汁，紧紧包裹鸡块，吃起来才更有滋味。把做好的鲜花椒炒鸡，盛入大盘，撒上香菜小段，趁热上桌享用，下饭还下酒。

潇湘馆碎碎念

1、这道鲜花椒炒鸡，去腥是重中之重，决定了这道菜品的成败：鸡块一定要先浸泡，中间换水，把鸡块里面的血水给泡出来。热力去腥是最强有力的武器，鸡块焯水时，一定要凉水下入，中间用密漏勺不断撇去浮沫。

2、鲜青辣椒、干红辣椒分别起到了增鲜、出辣的作用，所起的作用各不相同。请根据个人喜欢吃辣的程度，用量酌情控制。

3、鸡块下锅之后，先旺火爆炒，然后倒入热水大火翻炒，一气呵成，炒出来的鸡肉块才鲜嫩。鲜花椒是这道菜的灵魂调味料，如果家中没有就用干花椒、麻椒各3克代替。