三鲜饺子按照馅料的荤素不同，一般分为:素三鲜和荤三鲜。素三鲜主要以韭菜、鸡蛋和虾皮为主；荤三鲜除了菜和肉以外，可以搭配的海鲜品种有很多，像大连和胶东沿海的海肠水饺、海螺水饺、鱿鱼水饺和鱼馅饺子等都可以称作“三鲜馅饺子”。

我自己开过接近10年的饭店，开饭店的三鲜饺子是我每天都经营的饺子品种，因此对于三鲜饺子的调馅和制作颇有心得，今天就跟大家分享一下三鲜饺子的调馅和包制方法。

制作三鲜饺子的几个关键点

一，食材的选择

三鲜饺子的鲜味的来源主要来自海鲜，因此海鲜的选择是重中之重，只有鲜活的海鲜才能不腥味足，因此包三鲜馅饺子所选的海鲜必须鲜活、洁净和无异味。

黄瓜鸡蛋花蛤馅饺子

三鲜饺子除了海鲜以外，猪肉和韭菜可以说是最经典的组合。包三鲜馅饺子时，猪肉不要选择过于肥腻的，以猪梅花肉和前腿肉为好，这样的猪肉筋膜少，脂肪含量低，制作出的饺子不会太油腻，也不会遮盖海鲜的鲜味。

二，菜肉的比例

三鲜馅饺子的菜肉比例要掌握好，肉或菜过多的话会夺了海鲜的鲜味，因此菜肉比例是很关键的。

一般调制三鲜馅饺子，菜和肉的比例最好是4:6，这样吃起来香还不至于味道太过寡淡。

三，调制三鲜馅的调料

三鲜馅主要是为了突出食材本身的鲜味，因此一些味重的调味料是不能放的，因为那样会掩盖住食材本身的鲜味，使饺子吃起来有异味不鲜。

调制三鲜馅饺子时，料酒、五香粉、十三香和鸡精这些调味料是无需添加的。盐的量也要掌握好，一般一斤馅以3克多点盐为好，太咸会影响到饺子的味道，因为调馅时还会用到一品鲜酱油这些调料，这些调料本身就有咸味。

四，海鲜的形状和添加的顺序

包三鲜饺子所用到的海鲜不易剁成泥和太过稀碎，因为那样水煮过程中会造成鲜味流失，而且煮熟后也吃不出海鲜的鲜味和口感，很多人包的三鲜饺子食用的时候吃不出海鲜的感觉就是这个道理。

包三鲜饺子的海鲜最好切成大一点的丁，或者小的海鲜直接整只放入，在菜和肉放入饺子皮后封口时添加，这样煮熟以后每一口都能海鲜的味道，吃起来才过瘾。

分享一个【海蛎子三鲜饺子】

主要食材:猪前腿肉、韭菜、去壳的海蛎子肉、盐、一品鲜酱油、葱姜花椒水、胡椒粉、白糖、蚝油

制作方法:

1.现豁的海蛎子肉捡去碎壳和杂质清洗干净，控干水分后加盐和胡椒粉抓拌腌制备用。

2.猪前腿肉剔去筋膜洗净后斩剁成馅，加入盐、一品鲜酱油、白糖少许、胡椒粉和蚝油按顺时针搅拌至肉馅变色，调料全都吃入肉馅中，然后分次打入葱姜花椒水，搅打至肉馅膨胀上劲后为好，然后把摘洗干净切成细末的韭菜加入肉馅中。

3.韭菜加入肉馅后，锅中入油放入花椒粒用小火炸香，然后捞出花椒粒把油倒在韭菜上拌匀，跟肉馅一起拌匀后即可开包。

4.包制的时候先把韭菜猪肉放入饺子皮中，然后再放入一只整个的海蛎子肉，封紧口后即可。

小贴士:

1.包海鲜馅的三鲜饺子最好是包好后就煮，这样防止海鲜中的水分溢出，导致饺子破皮和粘锅。

2.韭菜和猪肉可以说是调制三鲜馅饺子的“万能母馅”，在调制时肉馅的打水量一般以肉馅的一半为好，这样打出来的肉馅鲜嫩多汁还好包制。

3.调制三鲜馅时因为选择的肉馅比较瘦，因此最后添加的食用油可以略多一些，一般一斤肉馅加一两炸香的花椒油比较合适。

4.煮三鲜馅饺子时在水中加点盐和几滴食用油，这样煮出来的饺子不破皮，不粘锅。